CASANOVA NEGRONI
Il Negroni, bandiera italiana dei bar di tutto il mondo è ad oggi un aperitivo che sta trovando più spazio e rispetto da parte del consumatore. Spesso risulta «forte» o con note calcate tendenti al bitter ed è così che deve essere, ma il Casanòva Negroni veste un ruolo più armonico al palato e amabile per chi si sta avvicinando a questa tipologia di bevuta, il tutto grazie all’aggiunta di ingredienti come il Sake e Lemongrass, i quali rendono più timide le note amaricate e lasciano una piacevole persistenza agrumata al palato che si sposa a pieno con le botaniche del No.3 London dry Gin.
Ingredients
30 ml No.3 London dry Gin
30 ml VERMOUTH ROSSO UMAMI
15 ml BITTER CAMPARI
15 ml SAKE
1,5 LEMONGRASS GOMME
Method
Stir and Strain
TARTARE DI MANZO AI FUNGHI SHIITAKE
Se il contrasto equilibrato tra consistenze diverse è il tuo punto debole, questo è il piatto che fa per te. La croccantezza del crostini di pane saltati al burro chiarificato ai funghi shiitake unita alla tenerezza e sofficità della tartare di fassona danno vita ad un equilibrio disarmonico che genera sorprendenti sensazioni al palato. I sapori tradizionali del pane bruscato e della carne di manzo vengono poi arricchiti dal tutto il gusto dei funghi shitake e dalla colatura di alici i quali, combinati insieme, concedono una piacevolissima freschezza esotica e una decisa nota marina.
Ingredients
60 gr Pane Lariano o a pasta acida
12 gr Burro chiarif. ai funghi shiitake
70 gr Noce di fassona piemontese
16 gr Olio alle erbe
4 gr Garnish: erbe fresche cimette
7 gr Soluzione colatura + acqua
Method
Tartare di Manzo: tagliare la carne in strisce di 7mm di spessore seguendo la fibra, poi dadini della stessa grandezza ma controfibra.
Burro chiarifincato ai funghi shiitake: mettere in ammollo 25g di funghi shiitake in 200g d'acqua a 50° 1,5h con pellicola a contatto, poi sciacquarli in acqua tiepida finché non esce acqua pulita, senza terra e pulirli dal gambo. Strizzare i funghi, tagliarli in fette sottili e poi a dadini. Friggerli in 100g di burro chiarificato con 1,5g di aglio già pulito e privato dell'anima, salare. I funghi dovranno essere caramellizati a fine cottura, ma ancora morbidi. Filtrare alla garza fine premendo leggermente. Scartare i funghi, per questa ricetta non servono, si possono usare per altre preparazioni.
Pane saltato al burro ch. shiitake: togliere la crosta al pane e farlo a dadini, poi passarlo al cutter con pulsazioni per ottenere una mollica grossa. Ripassare in padella con il burro chiarif. agli shiitake, salare e lasciare stiepidire prima di servire.
Olio alle erbe: battere a coltello le erbe e mischiarle con l'olio evo almeno 5 ore prima del servizio, massimo 10h prima.
Soluzione Colatura: diluire la colatura in acqua a basso residuo fisso
Al momento di servire, lasciare stemperare poi condire la carne con la soluzione di colatura e acqua e olio alle erbe. Montare il piatto con coppapasta da 10cm, allo strato sottostante la battuta di manzo, sopra adagiamo la mollica di pane al burro di funghi, finiamo con le erbe fresche
The Masters of Perfection
Bartender
Federico Tomasselli
"Il gin lo amo, mi affascina la sua versatilità e l’eleganza della sua semplicità. Di solito lo bevo miscelato ad una buona tonica ma anche bello freddo, in un Martini cocktail ad esempio."
Chef
Francesca Barreca
"Il gin è il distillato che più amo, lo reputo uno spirito nobile che si porta dietro anche un grande valore gastronomico."
Making of...
Sei un perfezionista? Un amante dell'aperitivo? E allora perché non metterti alla prova? Segui The Masters Of Perfection nel making of delle loro proposte food & beverage e cimentati nel riprodurle per te o per i tuoi amici, per un aperitivo home made semplicemente perfetto!
